La sidra

El proceso de elaboración de la sidra comienza en los amplios manzanales que posee la familia en torno a la sidrería. Gracias a la cercanía de estos, no pasa casi tiempo desde la recogida de las manzanas hasta que ese machacan para iniciar el proceso. Los manzanales han ido ampliándose año a año intentado que la mayoría de la manzana que ese usan sean propias. En estos, podemos encontrar diferentes variedades de manzana del País Vasco como por ejemplo “Urtebi” y “Txalaka”.

Aparte de nuestros manzanos propios, solemos comprar la manzana en pueblos de alrededor y a otros proveedores de la península. Damos mucha importancia a la materia prima que usamos, y cabe destacar que lo que se encuentra por la zona es de altísima calidad.

Los manzanos suelen estar en flor en torno al mes de abril, pero no encontraremos la manzana en el árbol hasta los meses de septiembre y octubre, dependiendo del tiempo que esté haciendo durante el año. Estos suelen ser los meses más duros ya que toca recoger, prensar y llenar todas las kupelas. En esta época, se suele contratar a gente para poder llevar adelante correctamente el proceso de elaboración. En nuestra casa, la manzana se recoge de forma tradicional, una por una, con el cesto y recogedor de toda la vida llamado “Kizki”, cuesta arriba y cuesta abajo. Cuando se tiene el cesto lleno, se procede a vaciarlo llenando sacos uno detrás de otro. Al acabar, se bajan estos a la sidrería para comenzar a elaborar la sidra.

Cabe destacar que siempre intentamos que la manzana que usamos sea autóctona del País Vasco, pero cuando no es posible, solemos traerla de diversos proveedores de la península y del extranjero, especialmente de Galicia y Asturias.

Una vez que las manzanas están recogidas, se van apilando en la zona de elaboración situada en la parte trasera del caserío. Como bien hemos comentado antes, intentamos que pase poco tiempo entre la recogida de la manzana y el inicio de la elaboración.

El primer paso, una vez las manzanas están fuera de los sacos y en la zona de elaboración, se somete el producto a un proceso de limpieza mediante agua para quitarles toda la suciedad que traen del campo. Así, conseguimos que la materia prima llegue en condiciones óptimas de limpieza general y que la maquina no tenga ningún parón.

A continuación, las manzanas son transportadas a otra zona donde se limpian intensivamente. De esta, pasan directamente a la cinta de selección de calidad, en las que se eligen las manzanas que están en condiciones para la elaboración de la sidra.

En la cinta de selección de calidad dejamos a un lado las manzanas que no están en condiciones o están podridas. En esta, unas tres personas ponen todos sus ojos para analizar todas las manzanas y dejar a un lado las no adecuadas. De esta fase, el producto va directamente a la machaca, quedando ésta hecha añicos y sacando así el mayor rendimiento.

A continuación se llega al último paso del proceso de elaboración, ya que los cachos de manzana triturados se dirigen al lagar, donde se les sacará todo el zumo. Hasta hace unos pocos años, la sidra se hacía con el lagar tradicional de toda la vida, pero hace unos años, con la creación de los lagares neumáticos, se empezó a usar estos gracias a su rapidez, eficacia y calidad de su mosto extraído. Hoy día, solo se usa el lagar en casos de emergencia, cuando tenemos demasiada manzana para elaborar o en caso de avería de la nueva.

El mosto que se extrae gracias al lagar neumático, se dirige directamente a las cubas para dar comienzo a la última fase, el proceso de fermentación de la sidra. En estas, la sidra pasa unos cuatro meses consiguiendo así que en torno a mediados-finales de enero la sidra esté preparada para degustarla. En estos meses es cuando la gente se acerca a nuestra casa a probar las sidras del año y a degustar una deliciosa cena compuesta por el menú tradicional.

La sidra que no se consume en temporada de Txotx, se embotella para vendérsela a la gente durante todo el año.