Le Cidre

Le processus de production du cidre commence avec les grands vergers de pommiers que possède la famille, autour de la cidrerie. Grâce à leur proximité, très peu de temps s'écoule entre la récolte des pommes et leur écrasement pour démarrer le processus. Les vergers de pommiers se sont développés d'années en années, l'objectif étant que la plupart des pommes utilisées soient les leurs. Nous pouvons y trouver différentes variétés de pommes du Pays basque, par exemple l'Urtebi et la Txalaka.

En plus de disposer de nos propres pommiers, nous avons l'habitude d'acheter des pommes dans les villages alentours et à d'autres fournisseurs de la péninsule. Nous accordons beaucoup d'importance à la matière première que nous utilisons, et il convient de souligner que les produits que l'on trouve dans cette région sont de très haute qualité.

Les pommiers sont normalement en fleur aux alentours du mois d'avril, mais nous ne trouvons pas de pommes sur l'arbre avant les mois de septembre et octobre, selon le temps qu'il fait durant l'année. En général, ces mois sont les plus durs puisqu'il faut récolter, presser et remplir tous les fûts. Nous avons l'habitude d'engager des personnes durant cette période pour mener à bien le processus de production. Chez nous, la pomme est récoltée de façon traditionnelle, une par une, avec un panier et un bâton à pointe que l'on appelle traditionnellement le « Kizki », en montée et en descente. Une fois le panier plein, on le vide en remplissant des sacs les uns après les autres. Après cela, les sacs sont descendus à la cidrerie pour commencer la production du cidre.

Il est important de souligner que nous nous efforçons toujours d'utiliser des pommes originaires du Pays basque, mais lorsque cela n'est pas possible, nous les importons généralement de divers fournisseurs de la péninsule et de l'étranger, notamment de Galice et des Asturies.

Une fois les pommes récoltées, celles-ci sont empilées dans la zone de production qui se situe dans la partie arrière de la ferme. Comme expliqué plus tôt, nous faisons notre possible pour que peu de temps s'écoule entre la récolte des pommes et le début de la production.

La première étape, une fois les pommes sorties des sacs et placées dans la zone de production, consiste à nettoyer le produit à l'eau pour éliminer toute la saleté qui vient du domaine. Nous réussissons ainsi à obtenir une matière première d'un niveau général de propreté optimal et à faire en sorte que la machine ne subisse pas d'arrêt.

Les pommes sont ensuite transportées vers une autre zone où elles subissent un nettoyage intensif. De cette zone, elles passent directement au contrôle qualité sur le tapis de tri, où sont choisies les pommes dont l'état convient à la production du cidre.

Sur le tapis de tri, nous laissons les pommes dont l'état n'est pas convenable ou qui sont pourries. Trois personnes travaillent sur ce tapis de tri et scrutent toutes les pommes pour les analyser et laisser de côté celles qui ne conviennent pas. Après cette étape, le produit est directement écrasé ; on en tire le maximum en le réduisant en morceaux.

Vient ensuite la dernière étape du processus de production, les morceaux de pommes broyés sont amenés au pressoir, dans lequel tout le jus sera extrait. Il y a encore quelques années, le cidre se faisait avec le pressoir traditionnel de longue date, mais depuis peu, avec la création des pressoirs pneumatiques, ces derniers sont préférés en raison de leur rapidité, leur efficacité et la qualité du moût qu'ils permettent d'extraire. Aujourd'hui, l'ancien pressoir est uniquement utilisé en cas d'urgence, lorsque la production compte trop de pommes ou en cas de panne du nouveau matériel.

Le moût que l'on extrait grâce au pressoir pneumatique va directement dans les cuves pour entamer la dernière étape, le processus de fermentation du cidre. Le cidre passe environ quatre mois dans ces cuves, lui permettant ainsi d'être prêt à déguster vers le milieu ou la fin du mois de janvier. Ces mois correspondent à la période durant laquelle on vient nous rendre visite pour goûter le cidre de l'année et déguster un délicieux repas composé de notre menu traditionnel.

Le cidre qui n'est pas consommé pendant la saison du Txotx est mis en bouteille pour être vendu durant toute l'année.